Les besoins
De tout temps, le sel a été un des éléments irremplaçables pour la nourriture et la conservation des aliments de l'homme. C'est surtout "le sodium" principal composant du sel qui est indispensable aux réactions chimiques du corps humain. Ceux-ci sont évalués à 5 grammes par jour alors que nous en consommons ... environ 20 grammes.
Le commerce du sel alimentait, non seulement les caravanes du désert, mais c'était aussi un des moyens d'échange déjà connu entre les phéniciens et les étrusques et les premiers "sauniers" de notre côte. Dans la Rome Antique, le sel était un produit luxeux, à un point tel qu'il servait à récompenser les soldats. C'est l'origine étymologique du mot "salaire".

Les Méthodes
L'eau de mer contient une quantité variable de sel suivant les mers. Cela va de 10 grammes par litre dans la mer Baltique à 29 grammes par litre pour la mer Méditerranée dans notre région.
Il existe deux méthodes pour extraire le sel de l'eau de mer:
-- L'évaporation forcée.
On trouve trace de cette méthode sur les côtes saintongeaises (Charente-Maritime actuelle) dès l'âge du fer (700 avant JC). Le principe consiste simplement à remplir d'eau de mer des récipients de terre cuite que l'on dépose près du feu. A mesure que l'eau s'évapore, les récipients sont complétés d'eau de mer jusqu'à ce que ceux-ci soient remplis de sel. Les récipients sont alors cassés et les blocs obtenus qui sont très compact peuvent être facilement transportés.
Sur notre commune nous n'avons pas trouvé trace de cette technique qui semble plutôt correspondre à la satisfaction de besoins familiaux.
-- L'évaporation lente.
Cette technique est la plus connue. Elle consiste à faire évaporer naturellement l'eau de mer dans une région ayant à la fois :
- un fort ensoleillement,
- un bonne ventilation des plans d'eau afin de favoriser un bon rendement,
- des surfaces planes importantes permettant l'aménagement de marais salants.
- Dans notre commune, toute la zone comprise entre Les Salines (à l'Est de l'embouchure du Gapeau) et la presqu'île de Giens a présenté ces caractéristiques.

Grain de sel

Marais "sauvage" et la formation de sel - (zoom)

Historique des salines et marais salants
à Eres, Ières, Hières, Hyères
-- Dans des temps très anciens
L'homme a observé que l'assèchement de certaines flaques d'eau déposait des cristaux blancs qui avaient certaines propriétés gustatives et de conservation.
-- Au début du millénaire
Ce sont probablement les grecs, puis les romains qui du temps de "Olbia - Pomponiana" ont commencé à aménager les premières tables à l'Est de l'embouchure du Gapeau pour y recueillir du sel en grande quantité. Les salines "d'Eres" étaient nées.
Par la suite, Rome tire des bénéfices substantiels de son sel sur tout son empire et la voie qui part d'Ostie (avant-port de Rome) vers le Nord, s'appele la "via salaria".
-- Au Xème siècle
Les salines d'Hières et ses pêcheries sont la propriété des monastères de Saint Pierre de Montmajour (à proximité d'Arles) et de Saint Victor (de Marseille) (2). Les pêcheries se trouvent alors dans l'étang du Pesquier.
-- Au XIIIème siècle
Les salines s'étendent sur cinq zones (voir carte ci-dessous):
- Fabrégat (vers St Nicolas Mauvanne -> Vieux Salins actuels) -> Chapelle St Benoit.
- Maufanguet -> Chapelle Notre Dame du Plan
- Etang long et large [au Palyvestre-> qui est une déformation de Paluestre, mot lié au palu(d) qui désigne un marais] -> Chapelle St Michel
- L'Almanarre -> Chapelle St Michel
- Giens ; au lieu dit "le cul de Giens"(à l'emplacement du marais des Estagnets) dans un courrier de 1265 (3).
C'est la période la plus florissante des salins. Il existe alors un traité de vente de sel entre les villes de Gênes et de Hyères.
Après les moines, ce sont les seigneurs de Provence qui tirent leurs profits du sel en louant ces petites unités de production à des fermiers. Les bateaux sont souvent chargés de sel pour les trajets retour afin de ne pas rentrer à vide. Le chargement de ceux-ci n'est pas facile car il n'existe pas de port dans la rade qui permette l'accostage de grosses unités. Face à l'augmentation de la demande, les salins ne peuvent plus fournir les "gros clients" qui vont alors s'approvisionner ailleurs (2).
Une enquête sur les droits du roi (et comte de Provence) dans la ville et la vignerie d'Hières en 1332 nous apprend qu'à cette époque les salines de Guillaume Roque, de Bernard Hugon, de Jean Baude et d'Aggline et Cardone Malabrieus, situées dans l'étang long et large (stagno longo et lato) sont abandonnés "depuis longtemps".
Cette explication "depuis longtemps" ne doit pas nous en imposer et nous faire croire qu'il s'agit d'un siècle par exemple. En effet dans un document de 1290 sur les droits perçus aux salines d'Hières par le roi-comte, nous voyons que les salines de l'étang long et large sont en pleine activité et d'une importance presque égale à celle des vieux salins. En effet si, pour ces dernières salines nous avons relevé (sauf erreur) 31 propriétaires, l'étang en comptait 19 et l'étang large 4, soit 23 en tout.
Evidemment les salines de cette époque n'avaient pas de grandes étendues puisque l'exploitation en était presque familiale. En effet un document de 1364 nous apprend qu'elles pouvaient varier de 1680m2 (28 cannes sur 15 cannes) à 73320 m2, soit, pour 7 salines aux surfaces connues, une moyenne de 1,71 ha..
Et pourquoi, direz-vous ces salines au sud du terroir hiérois ont-elles disparu ? Il est assez facile de répondre, d'une manière plausible, à cette question. Ces salines étaient fréquemment inondées par les débordement du Gapeau et du Roubaud (lce dernier n'avait d'ailleurs pas d'issue à la mer, mais se jetait directement dans les marais et étangs).
On peut croire que, vers 1300, des inondations plus fortes que d'habitude rompirent digues et "chaussées", ravinèrent les tables salantes et que les propriétaires qui devaient lutter continuellement durent se décourager et abandonner leurs salines.
De la sorte, les Vieux Salins subsistèrent seuls jusqu'à la deuxième moitié du XIXème siècle, époque à laquelle une partie de l'ancien étang long fut à nouveau transformé en salines : les Salins des Pesquiers. L'histoire n'est-elle pas un recommencement ? (3)

Extrait de plan des Salins Vieux de 1885
Grandes dimensions : 4000m x 800m - (zoom)

Port des Salins avec le début de canal qui alimente les salines d'Hières - (zoom)

Martelière de régulation d'alimentation
du canal des salines d'Hières - (zoom)

Canal d'alimentation des salines d'Hières
et ses maisons de pêcheurs - (zoom)

Vue globale des salines d'Hières. Ses formes très irrégulières témoignent de l'agrandissement progressif des "salins vieux" au fil des siècles - (zoom)

-- Au XVIIIème siècle
Avant la Révolution de 1789, l'activité du sel en Provence nécessite l'installation de sept greniers à sel, dont un à Hyères. Celui-ci est sous la direction d'un officier qui surveille l'exploitation, la production et la vente du sel, dans l'intérêt de l'état.
Notre ville est alors l'un des trois centres les plus importants de production (l'Aude, la Camargue et Hyères) (2)
-- Au XIXème siècle
* En 1806, la compagnie Eynard acquiert les 350 hectares des salines d'Hyères afin de les rénover (Fabrégas-Saint Nicoles --> les Vieux Salins d'Hyères aujourd'hui).
* En 1822, le cours du Roubaud ne se jette plus dans l'Etang du Pesquiers. Il est détourné pour se jeter au port de l'Ayguade.
* En 1848, messieurs Gérard et Chappon (commerçants à Toulon) achètent l'étang du Pesquier qui abrite alors une pêcherie. Ils conservent partiellement cette activité, mais transforment progressivement l'immense lagune en un salin sur 550 hectares. A cet effet, ils prélèvent le sable dont ils ont besoin dans le cordon littoral du tombolo ouest. Celui-ci verra à ce moment là, sa largeur diminuer d'une façon importante et irréversible.
* En 1856, la Compagnie des Salins du Midi achète les salines d'Hyères à la compagnie Eynard afin de concurencer le nouveau salin du Pesquier qui vient d'être aménagé.
C'est à partir de ce moment là que le terme de "vieux salins" apparaît.
Pour améliorer la productivité de ces derniers, la restructuration porte essentiellement sur l'unification de la gestion hydraulique.
-- Au XXème siècle
En 1966, la Compagnie des Salins du Midi devient propriétaire du site des Pesquiers.
Elle continue progressivement à augmenter la surface des tables salantes en utilisant la totalité de l'étang pour concentrer le sel. Cela va d'ailleurs perturber la vie aquatique de ses habitants car l'eau saumâtre disparaît. (2).
Elle priviligie alors ce dernier site et arrête l'exploitation salinière des "vieux salins" à partir de 1970 .... qu'elle reprendra ensuite "symboliquement" de 1983 à 1995.
La cessation définitive d'activité pour les deux sites a lieu en 1995 pour des raisons économiques.
La gestion hydraulique minimale est poursuivie jusqu'en 2001.

Au total les deux sites représentent une superficie totale d'environ 900 hectares (avec l'espace des Vieux Salins). Cet ensemble est acheté par le Conservatoire du Littoral en septembre 2001.

-- Le gras - 1
On utilise l'effet de la marée haute (en Méditerranée 40cm maximum) afin de faire pénétrer dans un chenal nommé "le gras" une certaine quantité d'eau de mer (concentré à 29 g de NaCl par litre) afin d'atteindre le niveau souhaité. La manoeuvre se fait au moyen de martelières (ou vannes).
-- L'étang (ou vasière ou chauffoir) - 2 et 3
Cette eau de mer va arriver dans un vaste bassin appelé "l'étang" ou "vassière" ou "chauffoir" suivant les régions, dans laquelle elle va se chauffer et commencer à se concentrer. Dans une hauteur d'eau variable, car la surface n'a pas été nivellée. Cette eau va décanter toutes ses impuretés. L'étang contient un volume d'eau suffisant pour alimenter tous les bassins du marais.
-- Partement (ou cobier ou promenoir) - 4
Dans le partement extérieur ou la décantation se poursuit, l'eau continue à monter en température et à s'évaporer dans une profondeur de 4cm environ.
-- Partements extérieur et intérieurs (ou fares) 4 et 5
Le circuit de l'eau se faisant par gravité, il est installé au salin des Pesquiers trois "tympans" dont le role est de relever l'eau afin qu'elle puisse disposer d'une certaine pente pour continuer son long circuit dans les partements intérieurs qui permettent une forte évaporation dans 4 à 5cm d'eau. Ces machines sont actionnées à la fin XIXème siècle à l'aide de locomobiles à vapeur, puis ensuite par des moteurs électriques. Des canaux et des martelières permettent à un même tympan de relever l'eau pour des circuits différents.
-- Tables salantes (ou oeillets) - 6
Les tables sont les derniers bassins du circuit . Le fond est parfaitement aplani et compacté (en fin récolte avant sa remise en eau). L'épaisseur de l'eau est de 0,5 à 1cm. Celle-ci, saturée à 260 g de NaCl permet la cristallisation finale. Le récolte du sel peut avoir lieu.
En suivant son cheminement l'eau aura parcouru entre 10 et 15 km.
-- Canal de vidange - 7
Un canal de vidange permet de collecter toutes les eaux excédentaires. Il est important que la dernière des tables puisse être vidé totalement en fin de saison pour son nettoyage et sa préparation pour la récolte suivante. Des pompes (initialament le tympan n°2) assurent cette fonction afin d'évacuer cette eau . Actuellement se sont deux vis sans fin de 1000 m3/h (pompe n° 3) qui relèvent l'eau de 3,88 m pour la rejeter dans le canal de ceinture, en direction de la mer. Ce système permet de préserver la vie des trés nombreux poissons, petits et gros) qui se trouvent dans ce circuit d'eau.
-- La canal de ceinture (ou étier) - 8
Un canal a été creusé autour des salins afin de les préserver du vol de "sel". Si aujourd'hui, cela nous semble étrange, durant des centaines d'années le sel avait une valeur très importante.
Le canal sert également à drainer les eaux pluviales des terrains environnant qui malheureusement le polluent de différentes manières et provoquent en période estivale des odeurs désagréables.

La récolte
a) Différents types de sel
a1) La fleur de sel
La "fleur de sel" est constituée de cristaux fins et légers flottant à la surface qui doit être ramassé avec délicatesse. C'est "le caviar du sel".
A Hyères, la fleur de sel ne fût jamais récolté mais plutôt retiré de la surface de l'eau car elle ralentissait l'évaporation de l'eau (2)
Celle-ci se fait durant les trois mois d'été ; juin, juillet et août.
a2) Le gros sel
C'est le sel courant que l'on va ramasser sur les tables salantes qui servira soit à la consommation humaine ou industrielle.
b) Différents types de ramassage
b1) Avant la mécanisation
-- Jusqu'au début du XXème siècle le battage du sel se fait à l'aide de pelles et pioches pour constituer des "gerbes" (tas côniques) ou "mulons" et le transport à l'aide de couffins.
-- Ensuite vient "le roulage" sur des planches avec les brouettes qui rassemble le sel afin de constituer des camelles (grands tas de sel) en montant en équilibre sur des échafaudages. Lors de cette opération, un premier nettoyage du sel est effecté afin d'enlever les plus grosses impuretés transportées par le vent durant la période de séchage. (plumes d'oiseaux, brindilles etc..)
b2) Avec la mécanisation
-- Le sel va être rassemblé "en ligne" toujours à l'aide de pelles et pioches et des wagonnets sur rails vont permettre de ramener le sel vers le lieu de stockage central.
-- Un ensemble motorisé, d'abord tracté, puis poussé, nommé "la favouille" permettra de ramasser le sel et de le vider directement dans une remorque à l'aide d'un tapis roulant. Il est à noter qu'à ce type de ramassage le fond est détérioré par le roulage des véhicules.
c) Différents stockages
c1) Avant la mécanisation
Le sel est stocké en bordure et tout le long des tables salantes que l'on va ensuite recouvrir de tuiles pour protéger le sel des intempéries (pluies à action dissolvante, poussières, sable etc..). Le conditionnement se fera sur place.
c2) Avec la mécanisation
-- Après le détoiturage des camelles, les wagonnets tirés par les chevaux vont commencer à diminuer la pénibilité des travaux en ramenant le sel à un point de conditionnement central.
-- Les wagonnets tirés par un tracteur sur rail amènent directement le sel au pied de l'échelle de levage qui va créer l'immense camelle en arc de cercle qui marquera notre paysage.
d) La main d'oeuvre
-- La main d'oeuvre saisonnière italienne est initialement constituée de 300 personnes environ. Ces ouvriers qui vivent dans des cabanes de fortune ne font pas bon ménage avec les ouvriers locaux.
-- Vers 1990, la mécanisation diminuera à 30 personnes le personnel nécessaire à la récolte pour une même production.

Sur le site des Pesquiers, la production moyenne se situe à environ 20000 tonnes de sel par an. S'il y a des orages en juillet-août la production peut fortement diminuer.
A l'âge d'or des Vieux Salins, la production était également de l'ordre de 20000 tonnes par an (2).

La douane et les gabelles
La douane prélève un impôt pour le sel exporté qui est bien inférieur à celui perçu sur le sel vendu pour la consommation locale.
Le sel réservé à la consommation humaine est vendu beaucoup plus cher que celui pour les besoins industriels. Afin d'éviter la fraude, il est ajouté différents produits au sel industriel afin de le rendre impropre à la consommation humaine.
Un douanier est en permanence sur le site afin d'éviter toute fraude.

La commercialisation
Les camelles sont détoiturées une à une afin de réaliser le pesage et la mise en sac du sel (au pied même de la camelle) pour sa commercialisation. Les sacs sont chargés sur des wagonnets, qui sont amenés jusqu'au ponton d'embarquement situé à proximité de la prise d'eau du canal (port actuel de La Capte).
Le sel brût en vrac est chargé sur des barges qui sont remorquées jusqu'aux navires pour être transbordé dans les soutes. Le faible tirant d'eau ne permettait pas aux gros bateaux de venir jusqu'au ponton. Dans le secteur de l'Ayguade plusieurs tentatives de construction d'un "vrai port" n'aboutiront jamais.
Les trois quarts de la production est alors exporté.
Une partie sert cependant à la fabrication de soude artificielle réalisée sur les îles d'Hyères (Porquerolles et Port-Cros).
Progressivement le train (chargement à l'Almanarre) puis les camions remplaceront les bateaux pour le transport du sel (2).

Compléments d'informations sur les sites :
- du conservatoire du littoral